“年味”在中国人的语境里，寄托着丰富的情感内涵，一元复始，万象更新。寻“味”更是寻找一种关于年的情感。

“三十日夜的吃，正月初一的穿”、“不但大鱼大肉的饭菜好，粽子年糕的点心多，还有橘子荸荠，甘蔗金蛋，又有橘子花生可以消闲”，正如作家许钦文的记录，绍兴过年的仪式感，最显著的体现就是食物。袅袅炊烟，酒肉芬香中，“年味”扑面。

“年味”里的“美好祝愿”

绍兴人的年夜饭，俗称“分岁”，菜肴都特别丰盛，有十碗、十六碗、二十碗的，但碗数必须成双，并且，每碗菜都有个吉利的名字。对于讲究靠山吃山、靠水吃水的绍兴人来说，将食物制成年味，赋予欢庆和团圆的意义，似乎是一种流淌在血液中的本能。

“每年过年，味蕾大概就是被‘鲞冻肉’唤醒的。清早起来，一筷子锹下去，钵头里水汪汪油亮亮的鲞冻肉锹起一块化入暖呼呼的泡饭里，随着琥珀色的鲞冻肉在泡饭里慢慢化开，肉里渗透着鱼鲜，鱼中深藏着肉香，越吃越香。”土生土长的绍兴人王小嘟是绍兴菜资深“老饕”，正因为对这一口的爱，如今成了一名餐饮品牌策划人。

“鲞冻肉”是绍兴人年夜饭餐桌上的“保留曲目”，宋代《大业拾遗记》里就有记载“越人馌耕，以含肚（黄鱼）鲞为上馔”。

鲞冻肉 图片来自网络

“鲞冻肉上盖一个白鲞头，谐音‘有想头’”，王小嘟介绍，这既是一份对美味的追求，更是一份对生活的热爱。绍兴人年夜饭餐桌必备的，还有“元宝鱼”、“八宝菜”、“长生果”、“年糕”、“粽子”，等等。

“‘元宝鱼’在除夕夜分岁时是不准吃的，以讨‘吃过有余’的彩头，年糕、粽子则取义‘年年高中’，还有一样绍兴特色的甜品，老底子绍兴人还会做，叫‘有富’，就是把莲藕切块，加红枣、荸荠合煮，寓有‘富贵’之意。”

“有富”  图片来自网络

为什么绍兴人要给年夜饭都取上吉利的名字？浙江大学教授陈桥驿在《绍兴饮食文化》一书里提到，绍兴的文化渊源可以追溯到禹的传说，禹驱走宁绍平原洪水的故事广为流传，表达了越人“神”定胜天的愿望，对自然和神的敬畏。岁暮谢年，绍兴人把对来年幸福的祈求和愿望，具象化在生活的方方面面。

烹调里的“绍兴个性”

寻年味，本质上，也是在寻一种文化根脉。

“千里不同风，百里不同俗”，绍兴人的年夜饭是与绍兴人的性格特征、智慧德行一脉相承的。

“十年生聚，十年教训”，在越城这片土地上，写满了越王勾践领导越族人民，改造自然，发展生产的故事，诸如兴修富中大塘和吴塘等，用以拒咸蓄淡，改造水土，发展垦殖等等，都是为了改造原本穷山恶水的自然环境，转变为山清水秀的沃土息壤。绍兴的饮食文化，也是从这种改造自然的过程中孕育起来的。

绍兴人历来崇尚节俭，有了食物，多喜欢贮藏起来慢慢食用。作为绍兴人的鲁迅也曾说过这样一段话：我将来很想查一查，究竟绍兴遇到过多少回大饥饿，竟这样地吓怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，专喜欢贮藏干物。有菜，就晒干；有鱼，也晒干；有豆，又晒干……

而在晒干之前，多数要经过酱（腊）、腌等前导工序。每到腊月前后，城市里的大街小巷，农村里的路头弄尾，几乎每家每户都挂这酱（腊）腌制食品，揉在和煦的阳光里的阵阵香气似乎就在提醒人们，“要过年啦”！

“绍兴的烹调方法也有自己的特点，所谓‘省油省灯草’，不少烹调法都是从这个角度出发的。”浙江农业商贸职业学院旅游烹饪系副教授柴林介绍，绍兴菜常用熯（han）、蒸、焐等方法。熯指煮饭时，在锅内放一层或二层饭架，然后把菜碗置于饭架上，待饭煮好，菜也便熟了。而焐则是一种在米下锅加水以后，把菜直接置于米上的烹饪方式，绍兴习惯称作饭焐，不论蔬菜、肉类都可以饭焐，如饭焐南瓜、饭焐萝卜、饭焐茭白以及饭焐猪肉等等，特别是饭焐萝卜和饭焐猪肉，掀开锅盖后，一股香味便会扑鼻而来，蘸上佐料，萝卜又甜又糯，猪肉肥而不腻，其味更佳。这些烹饪方式，既省功夫，又省柴草。

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场景空间里的“烟火人生”

如同绍兴的古城保护，绍兴菜也一直保持着它的“原汁原味”，而正因为保有鲜明的地域特色，绍兴菜有了越来越多的拥趸。

“感受绍兴年味，就像尝绍兴菜一样，需要走入到场景中去，落座蜿蜒的河埠头，要上一碗绍兴黄酒，配上咸香、霉鲜、酱香的绍兴菜，慢悠悠地品尝，才能发现它的好。”越城区文旅集团党委委员、副总经理王姗姗说，投入才会有热闹的年味，沉浸才会有美好的感受，“这次‘祝福·绍兴古城过大年’文商旅活动把搡年糕、裹粽子、扯白糖等年俗活动都搬到了城市广场，大年初一到初七，下大路沿街还有‘大路上新 巳巳如意’非遗市集，汇集了各种民俗小吃，让大家能在体验中体味记忆里的温馨。而酒吧、茶饮、小吃三条特色街区给游客提供了从早到晚感受绍兴生活的场景。”

绍兴大集

扯白糖

早上，“小吃一条街”—“府横街”不容错过。创于1875年的百年老字号“望江楼”强势回归，店内招牌“喉口馒头”是鲁迅都去吃过的小吃，包子大小适口，一口一个。如今，除了“喉口馒头”，还能在“望江楼”里尝到“绍兴菜全宴”。如果还觉得不过瘾，府横街还聚集了越城的香糕、奶油小攀、臭豆腐等地方美食。

慢悠悠地吃完中饭，可以散步到上大路“茶饮一条街”消食。上大路“一店一景”的打造，用精致的场景体验吸引顾客。如街上的小罐茶馆，新中式的装修风格，店内有古建筑中的天井和石板地，并增设了年轻人喜欢的榻榻米和围炉煮茶等特色空间。

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到了晚上，就可以去府河里感受绍兴酒文化的新业态。府河里酒吧街靠近鲁迅故里，保留了原街区风貌，打造了以黄酒为本底的古城特色的酒吧街区，比起餐食，这里更有特色的是将绍兴元素融入酒品的酒文化。如在“樊楼DAY off酒点半”店里就能品尝到“绍兴五女”“绍兴名人”系列鸡尾酒，全以黄酒调制。

每一域对口味的固执，承载起的记忆，便是这一域的烟火人生，正是大年夜餐桌上的“保留菜”提醒着我们昨日的来处和明天的去向，在流动游弋的过程中淬炼出更丰盈的人文底色。

年关已近，“古城过大年文商旅系列活动”也已拉开，你想好来绍兴吃什么了吗？

越城区委宣传部供图