四五千家门店、上百个品牌，杭州火锅市场上演“神仙打架”
气温骤降，杭州城一夜入冬。在冷风瑟瑟的日子，吃一顿冒着热气的火锅是对冬天最好的尊重。
“没什么是一顿火锅解决不了，如果有，那就两顿。”这原本形容的是重庆人对火锅的喜爱，如今，同样适应以口味清淡著称的杭州人。
不知道从什么时候开始，火锅成为一种强势的餐饮文化在杭州不断“攻城拔寨”， 这片钟灵毓秀的土地已变成火锅发展的沃土。
如今的杭州火锅市场，可以用“神仙打架”来形容：传统火锅的“扛把子”海底捞入杭十余载已拥有二十多家门店，休闲精品火锅凑凑以“火锅+茶饮”新模式俘获了一大波年轻人的味蕾，粤式火锅捞王、捞神以一锅猪肚鸡横扫养生料理火锅市场，就连主打商务宴请的的五星级酒店、酒楼也开始布局高端海鲜火锅。
即日起，本报将推出“新消费·新餐饮·杭州火锅江湖”系列报道，细数杭州火锅市场的蝶变，展现餐饮新消费下火锅产业的新发展。
记者 甄妮
在杭州，火锅是一个特别的存在。清油腻轻调料的杭帮菜养成了老底子杭州人的清淡口味。放在以前，很难想象重油重辣的火锅放在他们面前会是什么样的场景。
如今，海底捞稳居大众点评评价、口味榜第一，凑凑不断在杭州“开疆拓土”，想吃顿哥老馆先做好排队排到天荒地老的心理建设。还有明星效应加持的贤合庄，今年下半年杭州首店后尝到了甜头，接连又开了两家新店。就在前几天，另一个“明星品牌”火凤祥也在杭州西湖银泰开出了杭州首店。
据不完全统计，仅10月以来，杭州已开了至少20家火锅品牌门店，目前全城大大小小的火锅店加起来有四五千家，涉及上百个品牌。去年，美团点评发布的《中国餐饮报告2019》显示，火锅已居于杭州在线消费订单排名第一位。
周末傍晚，嘉里中心5楼的川味观门口的等位队伍一路延伸到隔壁门店，直到晚上8点钟，门口还有等待用餐的食客。从国庆节开业起，这家门店每个周末都是如此，最多的时候一天能翻七八桌。
“最近是我们24周年店庆，优惠力度大，从早上到晚各个门店都是排队的人。”川味观创始人李明明说，店庆期间因为顾客太多，31家门店全部取消了调休，保证全天在线。
作为本土发展起来的川味火锅品牌，川味观在20多年前将正宗的川味火锅带到杭州，是一代杭州人麻辣口味的“启蒙”。“1996年，我开凤起路第一家店时候，有位客人第一次来点了个麻辣锅，尝了一口就说‘怎么这么辣！’后来，他却成了常客，经常带家人、朋友来吃。”李明明说，很多人对麻辣口味不是接受不了，而是没尝试，吃了就越来越想吃。
如今，“无辣不欢”早已成为验证麻辣火锅是否好吃的重要标志。川渝火锅也在杭州遍地开花，根据大众点评门店分布展示，川渝火锅占据了杭州火锅市场半壁江山。除了“地球人都知道”的海底捞，还有小龙坎、呷哺呷哺、凑凑、陈艳红、高老九，以及主打串串火锅的付小姐在成都、港姐姐等。“杭儿风”在火锅市场也越刮越猛。
说的火锅届的“排队王”，主打牛蛙的麻辣火锅品牌“哥老官”必须拥有姓名。2017年进入杭州随即刮起“排队旋风”，排队3小时起步，一不小心时间没有踩准就要等上8个小时，早上起来赶紧先去哥老官取号一度成为朋友圈流行语。
吃火锅一定要去“凑凑”，这句流行语已经风靡朋友圈。这家呷哺呷哺旗下以奶茶出圈的火锅店可以说的新晋“网红”店中的“头牌”。特别是95后的年轻人，他们可能没去吃过海底捞，但一定去“凑凑”打过卡。“现在我们杭州有9家门店，周末每家都要排队，客流量最大的湖滨店6点左右取号可能要等两三个小时了。”凑凑杭州地区品牌负责人Candy说，这几天天气冷了，很多商圈门店工作日晚上也要排队了。
不仅是麻辣火锅，南北派各式火锅都在杭州市场燃起了一把火，捞王、捞神为代表的的粤式养生火锅，牛很鲜、潮牛为代表的潮汕牛肉火锅，东来顺、幸福里等老北京火锅，以及台式小火锅、云贵火锅、日韩火锅等。
在川渝火锅大行其道同时，近年来，以捞王、捞神为代表的的粤式火锅品牌以一锅养生胡椒猪肚鸡成为排队榜上的“常客”。
“捞王的火锅主打特色是清淡、养生，这个符合杭州市场消费群体的口味，也非常受家庭消费者欢迎。” 捞王浙江区域经理蒋芹介绍，每到周末时段，捞王的每家门店都要排队，如果赶不上第一波用餐，至少要等两小时了。捞王2014年进入杭州，最近三年发展迅速，现在已经有12家门店了，东站万象汇的新店也即将开业。
还有一个火锅品类不得不提——云贵火锅。2019年初，主打苗家酸甜锅底的火锅品牌巡山令在杭州开了第一家门店。 “当时杭州还没有这类的火锅，所以先开了一家只有13张桌子小店试试水。” 令巡山令创始人陈龙意想不到的是，两三个月后店里就开始排队，最夸张的时候从早上开门一直排到晚上。陈龙当年就开了第二家、第三家门店。“最近天气冷了，工作日晚上各个门店就开始排队，周末更加不用说了，至少排队2小时起步。”
火锅太“火”
知名餐饮品牌纷纷开启火锅模式
10月底，名人名家在凯旋路开了一家“名家海鲜火锅”，顾名思义，主打海鲜食材，消费群体瞄准商务宴请。
走进名家海鲜火锅凯旋路店，门店有两层，一楼是散客大厅，二楼有十几个包厢。一进门，进门最显眼的位置是活鲜区域，帝王蟹、红毛蟹、长脚蟹、基围虾、深水虾、海参、鲍鱼等活海鲜食材。“这两年火锅比较火，但是主要是大众餐饮领域，商务宴请火锅在杭州还比较少。”名人名家副总经理傅挺卫介绍，去年年底名人名家正式进军火锅行业，在钱潮路开了第一家名家海鲜火锅。“从去年开业到过年，每个周末都是爆满。今年我们一共准备开了两家，除了凯旋路店，下个月城西的大华店也将开业。”
近日，西湖边醉白楼也开起了一家海鲜火锅——全乐海鲜姿造。该品牌主打宴请火锅领域，自2016年起就在湘湖景区开了第一家门店，至今已开了5家门店。
“在中餐里，火锅可以说是最受欢迎的品类了，当时大众餐饮火锅发展非常快，我就想到把它引入商务宴请中，没想到，非常受欢迎。”全乐海鲜姿造总经理任峰十分看好火锅的商务市场。今年年底，全乐海鲜姿造黄龙店也即将开业
事实上，随着火锅的火爆，不少餐饮品牌今年也开始试水火锅业务。今年10月，萧山雷迪森铂丽酒店中餐厅推出了主打海鲜与和牛的铂丽轩·禾牛町，消费客群主要是萧山、滨江的商务客人。“最近天气冷了，来预定和牛町的客人很多，周末都是订满的。”
12月初，绿城尊蓝钱江精选酒店的自助晚餐推出了暖冬火锅自助晚餐，每周一到周四，自助餐厅就会转为“火锅模式”。
文稿/甄妮
编辑/甄妮
